FOOD UA, FOOD T&E


Баннер

Технология sous vide для профессиональной кухни и дома

E-mail

Термин «sous vide» переводится с французского как «в вакууме» и читается как «су вид». Этот близкий к молекулярной кухне и являющийся олицетворением изысканного и одновременно здорового питания метод приготовления блюд был более четырех десятилетий назад изобретен во Франции и пришел к нам из европейских стран, где он получил широкое распространение в ресторанах высокой кухни и сетях быстрого питания.

 

Базирующийся на научных исследованиях и дающий возможность добиться идеального вкуса, текстуры и аромата блюд в сочетании с сохранением всех полезных свойств и витаминов кулинарный метод су вид позволяет с помощью вакуумирования ингредиентов в специальные вакуумные пакеты и их последующего низкотемпературного медленного приготовления в термостате/ пароконвектомате/ водной печи получить непревзойденные результаты.

Основные этапы технологии су вид

С основными этапами технологии су вид под силу справится любой домашней хозяйке, настолько они просты. Перед приготовлением продукты моются и режутся на заданные рецептом куски определенной длины и толщины. Подготовленные таким образом ингредиенты с помощью вакуумного упаковщика, который является неотъемлемым атрибутом любой профессиональной кухни, помещаются в специальные вакуумные су вид пакеты, откуда откачивается воздух, и они надежно запечатываются.

Продукты в вакуумной упаковке готовятся в термостате/ пароконвектомате/ водной печи при невысокой температуре от 40 º С до 90 º С заданное рецептом время, которое обычно значительно больше, чем при обычной варке ингредиентов. Для каждого блюда определяется своя температура приготовления и эта температура все время готовки должна оставаться постоянной и очень точной.

Например, жесткое мясо для получения непревзойденного по мягкости и сочности стейка должно готовиться при постоянной температуре 85º от 6 часов до суток. Временные затраты на приготовление изысканного блюда из качественной и дорогой свинины значительно меньше – от 1 до 2,5 часов при температуре 58-70º С для стейков и 3-4 часа при температуре 70º С для ростбифа. Еще меньше по времени готовится курица: для получения неповторимого по вкусу и аромату куриного мяса необходимо всего 1-2 часа при постоянной температуре 65º С. Есть в су вид и продукты-«скороварки». Так, для приготовления большинства видов рыбы понадобится всего 40-60 минут, а зеленые овощи и вовсе необходимо держать в термостате только 5-20 минут.

После окончания цикла приготовления в термостате блюда подвергаются шоковой заморозке и, оставаясь в вакуумных пакетах, могут храниться без потери качества и вкусовых характеристик в обычном холодильнике на протяжении 4-45 дней в зависимости от продукта. Регенерация блюда для подачи на стол занимает всего 8-10 минут.

Примерное время хранения в холодильнике су вид блюд:

  • Рыба: 4-6 суток
  • Мясо птицы: 10-18 суток
  • Свинина: 15-18 суток
  • Говядина и телятина: 25-30 суток
  • Овощи: 45 суток

Новаторство технологии су вид

Кулинарный метод су вид заслуженно относят к разновидностям молекулярной кухни, причем такую классификацию методу определили не кулинары, а ученые. Эта уникальная технология позволяет практически полностью сохранить нежность, сочность и аромат мяса, а также плотность, вкус и цвет овощей. Более того – благодаря низкотемпературной обработке в продуктах сохраняются все полезные свойства и витамины, поэтому новаторство технологии су вид заключается, в том числе, в том, что она позволяет наслаждаться полезной и здоровой пищей, вкус которой в отличие от приготовленных обычными способами диетических здоровых блюд является непревзойденным и очень изысканным.

Благодаря методу су вид, основанному на принципах химических и физических метаморфоз с продуктами, блюда из привычных ингредиентов приобретают совершенно новый вкус и питательные характеристики. Поэтому этот метод таит в себе поистине безграничный потенциал обновления и расширения меню, а также широчайшие возможности для кулинарных экспериментов и творчества. При соблюдении разработанных для су вид технологий любой, даже самый сложный или низкокачественный продукт, получает жизнь в новом изысканном качестве, которое несомненно придется по вкусу вашим клиентам и оставит у них самое позитивное мнение о заведении. Су вид позволяет по-новому приготовить отбивные любой степени прожарки, морепродукты, рыбу, а также овощи и фрукты. Причем су вид способен творить с этими продуктами настоящие чудеса.

Чего позволяет достигнуть су вид

Изобретенная при попытках добиться идеального вкуса паштета из фуа-гры и стейка из не самого качественного мяса, технология су вид наиболее распространена на сегодняшний день именно для приготовления мясных блюд, поскольку позволяет из самых рядовых ингредиентов получить идеальное по текстуре, вкусу и сочности мясное блюдо. Если при жарке или варке поверхность мяса подвергается мощной термической атаке, вызывающей жесткость, потерю сочности и разрушение клетчатых мембран, то при применении метода су вид мясные ингредиенты готовятся деликатно в собственном соку.

Температура мяса при приготовлении методом су вид одинакова в любой его точке, клеточные мембраны остаются целыми, а благодаря вакуумной упаковке, специи и маринады глубоко проникают во все части кусков и создают неповторимый аромат готового блюда, выводя его на небывалый качественный уровень. Правильно подобранная в ходе научных разработок, постоянная и точная температура отлично размягчает продукты и позволяет получить даже из жесткого мяса божественный продукт, гарантируя также недостижимую ни одним другим видом готовки сочность такого мясного блюда.

Для овощей эффект технологии не менее потрясающий: они сохраняют хрустящую свежую текстуру и все полезные свойства и витамины. Блюда полностью соответствуют всем принципам здорового питания, но в отличие от обычных диетических блюд имеют божественный изысканный вкус, который придется по душе любому гурману. Су вид существенно улучшает вкус, как мяса, так и овощей, превращая их не только в здоровую пищу, но и в блюда высокой кухни.

Полная оптимизация профессиональной кухни

Широкое распространения метода су вид в европейской профессиональной кухне обусловлено не только изысканным и полностью идеальным вкусом блюд, которые можно приготовить, используя эту технологию, но и высокой экономической выгодой метода для любой профессиональной кухни.

Су вид, во-первых, позволяет наладить практически безотходное производство. Приготовленные таким образом блюда можно хранить в вакуумной упаковке в холодильнике гораздо более длительное время, чем эти же блюда, приготовленные любым другим способом. Заготовив впрок, выполнив основные блюда, предположим, один раз в неделю, команде профессиональной кухни остается лишь доставать и регенерировать су вид блюда по мере поступления заказов. При этом, невостребованные в тот или иной день блюда не имеют риска испортиться и быть выброшенными.

Во-вторых, существенная выгода при применении технологии су вид для деликатесных продуктов заключается в том, что при этом методе готовое блюдо теряет в весе первоначальных ингредиентов всего порядка 5%, в то время, как при жарке или варке тех же ингредиентов, потери в весе (ужарка, уварка) составляет 25-30%. При приготовлении блюд, цена за килограмм продуктов для которых исчисляется сотнями гривен, экономия получается более чем значительная. Дополнительным положительным бонусом к этой выгоде служит также то, что для су вид блюд легко предвидеть и рассчитать их конечный вес, поэтому применяющие су вид рестораны никогда не обвешивают клиентов, что несомненно очень позитивно влияет на их реноме.

В-третьих, что немаловажно для ресторанов с высокой кухней, су вид позволяет экономить на оплате услуг высококвалифицированных поваров, а также полностью избегать авралов на кухне. Заготовленные шеф-поваром блюда могут регенерировать повара с более низкой оплатой труда, а достаточное количество заготовок позволит не допускать запарок и спешки, ведь чтобы подать на стол хранящееся в холодильнике су вид блюдо требуется всего 8-10 минут. Применяя су вид технологию, ресторанные и кейтеринговые компании могут считать себя полностью готовыми к банкетам с любым количеством человек и любой степени сложности. Су вид помогает подготовиться к банкетам заранее и провести их на самом высоком уровне.

Кроме всего этого, высокая экономическая выгода от применения су вид на профессиональной кухне, заключается в том что этот метод предусматривает крайне низкие затраты по электроэнергии и газу, что позволяет ресторанам экономить значительные суммы на коммунальных расходах.

Для любой кухни

На сегодняшний день в Европе блюда, приготовленные по су вид технологии, стали обязательным компонентом любого ресторана, начиная с заведений средней руки и заканчивая самыми дорогими и изысканными заведениями. Поскольку после регенерации эти блюда можно доготовить в любом исполнении с соединением с любыми другими компонентами, это позволяет применять их как в ресторанах с традиционной кухней, так и в заведениях с экзотической или авторской кухнями. Поэтому несмотря на то, что в Украине еще многие воспринимают су вид как гастрономический изыск, рестораторы, которые уже на деле познакомились с революционными возможностями приготовленных низкотемпературным способом блюд, активно применяют су вид на кухнях своих заведений.

Требующаяся для су вид техника, а именно: вакуумный упаковщик, термостат (водная баня или пароконвектомат), шкаф шоковой заморозки и холодильник, как правило, есть на каждой профессиональной кухне. Но даже если необходимо покупать все перечисленные приборы или докупать некоторые из них, бюджет этих приобретений не будет заоблачным.

В мультимаркете «Эксида» вы можете приобрести все, что необходимо для профессиональной вакуумации приготовляемых по технологии су вид продуктов, а также получить ответы на все свои вопросы по особенностям и характеристикам различного оборудования. Вашему вниманию предлагаются как самые бюджетные модели вакуумных машин, так и мощные вакуумные упаковщики бизнес сегмента. Только проверенные и надежные бренды – Apach, Henkelman, DZQ, Tekovac., Hanato, Hualian, Youngsun. Безкамерные, однокамерные и двухкамерные упаковщики в состоянии решить любую поставленную вами задачу и справиться с любым объемом заготовок – от минимального до почти промышленного количества.

В большом разнообразии и под любые цели в мультимаркете «Эксида» представлены и вакуумные пакеты для приготовления блюд с помощью технологии су вид. Вы можете выбирать, как материал пакетов (полиэтилен с полиамидом, лавсан и т.п.), так и их толщину (от 50 мкм до 250 мкм), а кроме того, получить квалифицированную консультацию наших специалистов по применению тех или иных пакетов при приготовлении различных продуктов. Вы также можете заказать индивидуальное изготовление партий вакуумных пакетов для су вид требуемых вам размеров.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер