FOOD UA, FOOD T&E

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Баннер

Ресторан на окраине: ищем «фишки»

E-mail Печать

5 сентября 2016 года в киевском ресторане PLOV состоялась конференция Hoteliero «Как открыть ресторан на окраине. Секреты привлечения гостей». Из названия видно, что центральной темой мероприятия стала работа ресторанов, находящихся вдалеке от туристических потоков.

 

По статистике, около 60 % новых заведений закрываются в первый год работы. Алексей Латкин, основатель первой кулинарной школы Al. Cuisine, говорил об ошибках, допускаемых начинающими рестораторами. По его мнению, неудачу терпят те, кто собственные амбиции ставит выше интересов клиента, то есть открывает заведение, соответствующее собственным представлениям и вкусам, не думая о потребностях целевой аудитории. Вторая частая причина закрытия ресторана – отсутствие стратегии развития. Алексей призывает, открывая ресторан, «думать на 100 лет вперед» и быть максимально открытым и честным с арендодателем, поставщиками, персоналом и гостями. Открытие – только начало пути, нужно быть готовым вкладывать деньги в развитие. Отсутствие слаженной команды тоже часто приводит к краху проекта, поэтому не следует забывать об уважении, материальной и нематериальной мотивации сотрудников.

Алексей Яковенко, директор по развитию ресторана PLOV, указал на конкурентные преимущества ресторанов, находящихся за городом, в спальных районах или просто ничем не примечательных местах. К ним относятся: стоимость аренды или покупки недвижимости, отсутствие локальной конкуренции и обособленность. Из минусов такого расположения, кроме небольшого потока гостей, можно отметить только сложности логистики. Для привлечения гостей Алексей советует «всегда давать больше». Например, в его ресторане гость может не платить за блюдо, которое не понравилось или было подано слишком поздно, а при выходе всех ждут бесплатные угощения.

Выступление Александра Якутова, шеф-повара ресторана «Игра с огнем», было посвящено главному в ресторанном бизнесе – кухне. По мнению шеф-повара, заведение на окраине – идеальное место для создания открытой кухни. Здесь гости могут видеть, из каких продуктов готовят блюда, и наблюдать за процессом приготовления. Кроме того, рестораны, находящиеся вдали от больших городов, могут привлечь посетителей локальными, фермерскими, продуктами, выращенными в этой местности или даже непосредственно на территории ресторана. Например, собранные в ближайшем лесу грибы и ягоды могут стать отличной основой соусов. В Карпах производят замечательную брынзу, в Херсоне – сливочное масло, на Львовщине можно найти прекрасную баранину, а в Виннице – моцареллу. Высококачественные продукты могут стать тем магнитом, который будет притягивать гостей в ресторан. Интересно, что главным человеком по определению качества блюд Александр считает судомойку – ведь именно она точно знает, что посетители не доедают.

Высококачественный и эксклюзивный продукт может стать дополнительным доходом ресторана, если его предложить гостям «на вынос». Об этом рассказала Ксения Зажигина, со-основатель «ЕКМА». Ресторан может переупаковывать продукцию поставщика в свою брендовую упаковку, продавать полуфабрикаты и соусы собственного производства. Загородному заведению будет выгодно продавать свою продукцию через интернет-магазин или даже выйти в ритейл – предлагать продукты с логотипом ресторана в сетевых супермаркетах.

Ресторан на окраине должен быть достаточно заметным. Здесь, в отличие от центра города, уместно отвести под графическое офрмление весь фасад заведения. Привлекают внимание, а значит, и приносят доход также локации, где можно остановиться и сфотографироваться. Ведь мимо загородного ресторана чаще не ходят, а ездят. Дизанер-график Олег Федунчак рассказал о том, как повысить узнаваемость ресторана с помощью визуализации и графического дизайна. Чем понятней логотип, тем проще его запомнить, поэтому при его создании Олег советует сосредоточиться на одной дизайнерской идее, которую можно использовать не только в интерьере, но и в форме персонала, оформлении сайта, баннеров и прочей рекламной продукции.

«Мы влияем только на то, что измеряем», - говорят финансисты. Управляющая отельно-ресторанного комплекса «Мисливський двір» Виктория Хотыненко напомнила о важности правильного расчета наценки для максимизации прибыли. Она призывала рестораторов не идти на поводу у персонала и перепроверять калькуляцию блюд, контролировать итоги акций и бонусов в цифрах. Виктория настаивает на том, что эффективная работа ресторана невозможна без качественного программного обеспечения, которое позволит собственнику быстро и легко получить любой нужный показатель.

И учасники, и гости мероприятия сошлись на том, что самое важное для ресторана на окраине – это клиентоориентированность. Заведение становится успешным, если гости, однажды посетившие его, хотят возвращаться сюда вновь и вновь. Для этого важно все: и качество исхожных продуктов, и майстерство поваров, и запоминающийся дизайн, и качество обслуживания, и, конечно, уровень цен.

Елена Завьялова, с места событий

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер

НОВОСТИ КОМПАНИЙ